为什么藕炒熟后会变黑
莲藕中含有一种化学成分,即单宁,又称鞣质。莲藕被切开和去皮后,暴露在空气中就会变成褐色。
变色的原因是由于氧化作用,单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素,即黑色素。为防止变色,可将去皮切开的果蔬放在清水或淡盐水中浸泡,使其与空气隔绝,可防止氧化变色。另外,鞣质变色的另一种原因是与金属生成深色的鞣质盐,如遇铁后变成蓝色或暗绿色。
炒藕的注意事项:
切忌用铁锅,以用砂锅为宜。切藕时忌用铁刀,以不锈钢刀为宜。忌放酱油。
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