为什么把海带放入大骨汤中成糊状
大骨汤煮时间超过一个小时后,大骨汤内的蛋白质已溶在汤里面并成为凝胶,再放一些破坏酸碱平衡或者使温度剧变的食物或调料,易发生卤化反应。而此时海带可以破坏大骨汤里的酸碱平衡,因此发生反应变成糊状。此现象如同制作豆腐时点卤,放少量卤水,煮熟的豆浆立刻沉淀最后形成豆腐。而大骨头汤内的蛋白质如同豆浆,而且其中都是蛋白质的凝胶。海带的作用如同卤水的作用,使大骨的蛋白质全部凝结在一起。
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