为什么速冻技术相比于普通的冷冻能够不破坏食物细胞结构

晶体在符合结晶条件的时候会以一个点为起始,然后优先在已经存在的晶体上结晶。冻得慢,冰就会从一个冰晶为基础慢慢生长变大,也就是大晶体…而温度越低,最早一批同时出现的冰晶做结晶核用)就越多,每一个冰晶的最终体积就越小,足够冷的时候,所有水份差不多同时结冰,也就不会长出大冰晶了。普通冷冻之间过长,水会慢慢结成大块的冰,冰的体积比水大,会撑开细胞里的结构,导致无法观察到本来的结构,因为只能看到被冰撑大后的冰块的体积。速冻就是一下子降温,让水没有时间结成大块的冰,只能以小冰晶的形式存在,所以不会撑大细胞本身的结构。简单的比方就是,普通冷冻一个苹果,冷冻完之后你在地上摔,硬邦邦的一整个,速冻出来的苹果,你在地上摔,一下就碎成一片了。尤其现在食品企业采用比较多的液氮速冻机,液氮本身就是从空气中分离出来的,所以安全无害,并且液氮本身就是一种比较好的保鲜剂。像我们吃的榴莲都是采摘完之后极速冷冻到零下18度储存的。

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