为什么杂粮粉比较不容易发酵
杂粮相比普通的小麦粉来说都有一个特点,就是谷蛋白含量少,谷蛋白就像一个接着一个的气泡壁,但是发酵开始之前,dough只是壁连着壁,其中没有气泡是真空的。但是发酵的过程中产生的气体逐渐充满这些气泡壁,最终在高温下谷蛋白变性凝固,变得没有弹性,也就是说气泡壁破裂,形成最后的形状,也就是说,面团的发酵以及最终形成的体积,是由谷蛋白气泡结构的数量和大小决定的。所以对于玉米面来说,单纯的corn meal根本就不能发酵,因为corn meal一定点谷蛋白都没有,就算你放一瓶酵母去发酵,放出来一升气体也发不起来。
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