为什么馆子里大火炒的菜比家里炒出的菜好吃
第一饭店的厨师到底是专业训练的,方子好硬件好技术也好,还有经验,比不过是自然的。第二原材料经过了妥当的处理,而且花费了很多人力功夫。 比如牛羊肉、排骨、猪排、鸡腿肉都是提前腌渍过的,有的腌一晚,有的腌多天。家里即兴也没腌好的原料。比如虾肉、猪排是提前用肉锤拍过的,一块猪排反复拍到纤维打碎、口感酥软是很费时间的, 比如吃鱼,饭店有专门用碱面洗好的鱼片,一点儿血丝都没,半透明状。第三家里的锅,除非单独改造,否则火力肯定达不到餐馆厨房的火力。 而爆炒等做法需要的火力实际上是一般家里厨房做不到的。要想菜,爽口,爽脆。肉,劲道弹牙,有韧性,就需要用极短的时间做熟,以减少食材水分的蒸发。
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