为什么牛肉是红的
牛肉是红色的是因为受到血红素影响。
在新鲜肉中存在三种血红素化合物,即氧合肌红蛋白(鲜红色)、肌红蛋白(红紫色)、高铁肌红蛋白(褐色),三种色素之间可以先互转化,从而影响肉色。肌红蛋白和分子氧之间形成共价键结合为氧合肌红蛋白,使肉色为鲜红色,此过程称为氧合作用。肌红蛋白氧化形成高铁肌红蛋白,使肉色变为褐色,此过程称为氧化作用。
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