为什么炒菜时最好热锅凉油
油类多含有以不饱和脂肪酸,脂肪酸的不饱和度越高,它们的耐热性越差,受热时更容易发生氧化聚合和水解、裂解、环化等反应,对人体更为有害。
使用热锅凉油炒菜的原因:
1、先将锅烧热,再倒入油,随后马上将食材倒入锅中,这样油的温度不会过高,一般都在200摄氏度以下,不但不会产生有害物质,而且不会有油烟;
2、原料投入温油中,遇热后有瞬间的缓冲,烹制者可利用这一瞬间,迅速将原料煸散或滑散。这样原料表面的蛋白质会逐渐变性,便于舒展伸开,使其受热充分,并且均匀,成品口感好;
3、锅底热量高、油脂冷时,原料放入油中后,随着油温的不断升高能产生一股推力,可使原料迅速上浮,起到不粘锅、防止原料破碎的作用;
4、急火快炒的菜中维生素C损失仅有百分之17,而小火慢炖的菜中维生素C的损失高达百分之59。
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