红烧酿草鱼
1、主料:草鱼750克、猪肉(肥瘦)400克;辅料:虾米25克、香菇(干)8克、荸荠150克、淀粉(蚕豆)30克;调料:姜15克、小葱20克、盐5克、味精5克、老抽10克、 香油3克、黄酒15克、胡椒粉1克、植物油50克。
2、将草鱼去鳞,从鱼肚正中开膛,去掉内脏、腮,洗净血水,吊干水分;
3、吊干水分后斩断鱼头颈部的脊骨,剥离出整条鱼皮,连头带尾完整,不要弄破;
4、把脱出的无皮鱼起出肉,剁成鱼茸;
5、鱼茸内加精盐、味精、清水100毫升拌挞成鱼胶;
6、猪肉取300克剁烂;
7、荸荠去皮洗净,剁成碎粒;
8、虾米、葱白、去蒂洗净的香菇5克切成细末,加入鱼胶搅拌成馅料;
9、余下的猪肉、葱白、香菇分别切成丝待用;
10、将鱼皮摊开在盘中,在皮内拍上干淀粉后,把肉馅酿入复制成整条鱼形,外皮粘上干淀粉;
11、中火烧热炒锅,下油烧至微沸,放入酿鱼,炸至金黄色捞起,沥去油;
12、余油倒出,再下油,投入肉丝、菇丝、葱丝爆香,烹入黄酒,加精盐、味精、酱油和汤(或水)300毫升,随后将炸酿鱼放入锅中焖10分钟,取出鱼盛在碟中;
13、将锅中丝料和原汁用湿淀粉勾芡,加胡椒粉、香油和油推匀,淋在鱼身上便成即可出锅。
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