锅烧鸡
1、鸡1000克、淀粉25克、面粉25克、鸡蛋25克、绍酒20克、精盐4克、酱油10克、葱10克、姜片10克、桂皮5克、八角5克,花椒5克、花生油1000克(实耗油100克)。
2、制作流程:将肥母鸡宰杀后,煺毛,从脊开口,挖去五脏,剁去鸡爪,洗净;治净的鸡放汤锅内煮熟捞出,肚朝下放砧墩上,将鸡骨取净,瘦肉取去一半。
3、然后,鸡皮朝下平放在海碗内;肥膘肉煮熟,片成大薄片,放鸡上边;鸡瘦肉放在肉膘上。
4、再加入酱油、精盐和以上调料,葱、姜、花椒、八角放上边,加鲜汤一勺,上笼蒸熟。
5、鸡蛋清、湿淀粉放碗内,用筷子打开,放面粉少许、植物油搅匀;取大盘一个,抹上油,将搅好的糊倒上一半,摊匀。
6、将蒸烂的鸡取出,去掉葱、姜、花椒,余汁滗出,用净布搌一下,呈圆形摆在糊的上边;余下的糊倒在鸡肉上面,包住鸡肉。
7、将锅放在旺火上,添入植物油,油热四成,左手端盘,用右手连糊带肉慢慢推入锅内炸制,下面炸黄,翻过面再炸,两面皆炸成黄色捞出;沥油后切成三条,再剁成骨牌块。
8、装盘时,两边(切块后)装两条,当中的一条摆在两条上边,呈马鞍桥形,上撒花椒盐;上菜时,外带葱段、面酱、荷叶夹食用。
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