介绍莲菜的几种切法
第一种切法:直切
操作:左手按稳莲菜,右手操刀。切时,刀垂向下,既不向外推,也不向里拉,一刀一刀笔直地切下去。
要求:
1、左右手有节奏地配合。
2、左手中指关节抵住刀身向后移动,移动时要保持同等距离,不要忽快忽慢、偏宽偏窄,使切出的原料形状均匀整齐。
3、右手操刀运用腕力,落刀要垂直,不偏里偏外。
4、右手操刀时,左手要按稳原料。
第二种切法:滚切
操作:左手按稳莲菜,右手持刀不断下切,每切一刀即将原料滚动一次。根据原料滚动的姿势和速度来决定切成片或块。一般情况是,滚得快、切得慢,切出来的是块;滚得慢、切得快,切出来的是片。
要求:
1、左手滚动原料的斜度要掌握适中。
2、右手要紧跟着原料滚动掌握一定的斜度切下去,保持大小薄厚等均匀。
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