做烧鸭的正确方法
1、准备材料:鸭一只、蜂蜜、盐、味精各适量;
2、将鸭宰杀,在沸水中将鸭子烫后,拔去大羽毛洗净,翅膀并起;
3、下锅时左手拉动鸭掌,使鸭子在锅内浮动,右手用一木棍随时拨动鸭子全身,促使鸭毛尽快透水,再放入清水中浸泡打净细毛,从左翅膀下面切一小口,掏出内脏、食管、食袋,抠下鸭舌,齐关节处剁去脚掌;
4、用芦苇秆一节,两端削成叉形,做成“鸭撑”,长50~60 毫米;
5、将“鸭撑”从体侧口伸入胸脯的三岔骨上,使鸭脯隆起,便于灌汤,烧后体形不致扁缩,然后,用清水里外清洗干净;
6、将鸭子用烧钩钩住顶颈,把鸭子在开水中烫一下,只能打一个滚,立即提起,达到鸭皮毛孔紧缩,表皮蛋白质凝固;
7、蜂蜜用清水稀释,用手蘸蜜水擦在鸭身上,挂在通风处晾干;
8、烧鸭入炉前,先在gang9门处塞入4 厘米长的芦苇一节作堵塞,防止灌入的汤外流;
9、再将上汤兑入精盐、味精调好,从体侧刀口处灌入至八成满;
10、烧鸭时能使鸭子外烧内煮,熟得快,烧得透,并且可补充鸭肉水分的过度消耗,达到鸭肉外焦里嫩的效果;
11、将烧鸭的焖炉先用于松毛绳烧热,待松毛烟过时,立即把鸭子从上炉口放挂好,盖上炉火口和上盖,利用焖炉的热度反射烧熟;
12、烧鸭不能直接与火苗接触,烧的过程中,要根据火候移动鸭子的位置,保证火色均匀,烧的时间不能过长和过短,一般掌握在10 至15 分钟,烧至皮呈枣红色即可出炉。
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