唐山大酱的做法和配方
1、酱引子:
平时剩余的馒头、窝头等物放置阴凉处自然发霉,呈或红或绿或黄的霉斑状。或者单独使用麸皮、面粉做成团状放置阴凉处至发霉即可。发好的酱引子阴凉处晾干,待到用时磨碎成粉,避免将来在酱里呈块状影响口感,还可以使的酱引子与酱充分接触。
2、豆子:
酱挑选好的黄豆放置大锅种炒熟,然后上磨磨破(此处只是磨破而不是磨碎),呈豆瓣状。晒簸去掉浮皮。置于锅中再次煮熟(此时可以放入前一年腌制好的咸菜,煮熟的咸菜超好吃,具有浓浓的豆香)。
3、发酵:
将煮好的豆铲(半碎状态的豆子)放入缸中,加入凉开水,加入酱引子,搅拌均匀,放置于温暖向阳处。蒙盖上一层蒙布,避免杂物进入缸中。每天打开蒙布查看发酵状态,并适当搅拌。如果白色菌膜过重,要挂掉菌膜。可试尝口味,如过酸可适当加盐。如此待酱发酵成熟即可使用。
4、食用:
直接食用,小葱蘸酱,大酱炒香椿,妙不可言。也可于缸中置入一些花椒,能够驱虫,避免苍蝇产卵。
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