潮汕牛肉的切法
1、烹调方面有句行话,叫:横切牛羊竖切猪。即:猪肉顺着肉丝切,牛羊肉横着切。与其它肉类相比,牛肉质老,纤维组织多,筋多,结缔组织多。必须横着纤维纹路切,即顶着肌肉的纹路切,才能把筋切断,以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切,筋腱会保留下来,烧熟后肉质柴艮,咀嚼不烂;
2、切牛羊肉中极嫩的地方,如牛肉中的内脊,羊肉中的黄瓜条,可以顺着切。
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