乐山甜皮鸭的配方
乐山甜皮鸭的配方如下:
宰杀土鸭子1只约1500克,洗净用花椒,精盐,料酒各12克抹遍鸭身内外,将鸭子放入盆中腌渍5小时炒锅上火,放熟菜子油50克烧热;将冰糖15克砸碎放锅中炒至冰糖完全熔化呈棕红色,掺入适量开水搅匀,制成糖色汁锅内掺入鲜汤3干克,放入精盐30克,料酒20克,糖色汁25克,生姜拍破15克,大葱挽结10克;将洁净纱布包裹花椒,八角,桂皮,小茴香各10克,丁香,草果,砂仁,草蔻,甘草各5克,制成香料包,大火烧开再小火熬1小时成卤汁;将腌渍好的鸭子放卤水中煮熟将卤水煮熟的鸭子捞起控干水分,放入热油锅炸至皮酥呈棕红色时捞出,刷上饴糖操作时卤汁中糖色不宜过多,呈浅红色为宜,卤水中香料不宜过多,否则会掩盖鸭肉本身鲜味,如饴糖浓度过大,可用适量清水稀释,稀释时须上火熬,若没有饴糖,可用白糖加水熟化后代替。
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