炼乳汉堡胚的做法
1、食材:高粉20克,水100克,高粉400克,雀巢炼乳75克,盐3克,糖15克,奶粉20克,牛奶180-190克,鲜酵母(干酵母)15克,黄油20克。
2、先制作汤种。将高粉和水称量好拌匀,开最小火加热边搅拌,搅拌至像奶煳一样能划出纹路,立即离火冷却。待凉透后装小碗盖保鲜膜冷藏1小时后作用。
3、面包桶中加入除黄油酵母外的所有材料,牛奶预留些量,开启低速搅拌,观察面团吸水量酌情添加预留的牛奶。面团混合成团后,让其自然静止20分钟,充分吸水形成面筋。
4、静止结束加入酵母,揉至面团表面变的很光滑,加入黄油揉至扩展阶段:即揪小块面团轻柔往外拉,能拉出比较薄的膜,出现的破洞边缘呈现不规则锯齿状,揉面结束开始发酵。
5、基础发酵到两倍大,手指戳洞不回缩,即可开始排气分割,分成10个约80克每个的面团,稍滚圆松弛15分钟,再稍按压排气,置于虎口再次边搓边滚圆。
6、表面喷水蘸上芝麻,放在托纸或者不沾烤盘中,放进烤箱加一碗热水进行最后发酵,约2倍大取出刷蛋液待烤。
7、烤箱预热180度,中层上下火烤20分钟,上色后加盖锡纸,即可。
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