牛肉嫩滑方法与技巧
1、顶着牛肉纹路切柳,切好后清水漂下血水,控水。
2、姜切末后捣一下或者用料理机打碎。目的是为了挤出姜汁。
3、放蛋清20g、姜水1勺、老抽半勺、糖半勺、盐半勺、小苏打1/3勺(不要多加)、水淀粉1勺。
4、抓匀1分钟,直到上浆手感发粘,腌渍15分钟。
5、将腌渍好的牛肉用25g生油封面,再浸渍两个小时就可以用了,浸渍的时候油分子会渗入到肉中,下锅炒制的时候油分子急速膨胀,破坏了牛肉的粗纤维,炒出来的肉也就嫩滑了。
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