腌肉为什么放盐
腌肉时放入食盐,腌制的咸肉味道鲜美,且能保存较长的时间。
近年来,经过不断的研究,发现了腌肉防腐的机理。细菌与肉类表面接触时,会产生一种表面电荷,并形成一定的电场。在腌制时,食盐因电离而形成的钠离子和氯离子,会与肉类表面电荷进行离子交换,干扰和削弱肉类和细菌间的电场引力,从而可防止细菌粘附于肉上。
另外,当细菌接触到肉或其它营养物质上时,开始时接触面很小,但随着细菌的生长,它们会扩展并互相联在一起,以防止自身脱落,并获得较多的营养。然而,用盐腌制时,盐会阻断细菌间的联系,使细菌不能相连成片,从而破坏细菌的代谢和繁殖,达到防腐的目的。
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