纯肉烤肠的做法和配方
1、主料:肉(肥1瘦9或者纯瘦肉)1200克、淀粉70克、羊肠5条。
2、辅料:糖20克、蜂蜜50克、盐25克、米酒25克、五香粉1克、冰水80克、红曲粉3克、鸡精2克、鲜榨姜汁20克。
3、准备食材,喜欢黑椒口味的可以准备5克黑胡椒碎。
4、肉铺里绞好的肉馅不够细腻,可以用破壁机重新打一遍,细腻程度基本就是火腿肠的那种样子。喜欢有肉粒的可以留一些切丁。如果不怕手累的话。把除淀粉和冰水以外的调料一起加进肉里。用手,按一个方向搅均匀。
5、接着加淀粉,搅均匀,最后分次加入冰水搅均匀。搅好的肉抓起来摔打十几二十分钟,让肉上劲,这样做出来的脆皮肠才会Q弹有劲道。然后盖上保鲜膜放冰箱冷藏一夜让它入味(着急的话就冷藏四个小时好了)。
6、羊肠冲洗干净,用白醋搓搓洗洗,浸泡一个小时,搭配一个灌肠神器。
7、把肉装进神器里面,把肉摇出来点,再套上羊肠。尾端打结。
8、灌肠时,速度平缓,不要太快。才不会把羊肠弄破,如果有空气进去,用缝衣针扎破。灌好一条后,按自己需要用棉线绑成一小截一小截的。检查下每小截有空气,继续用针扎破。
9、灌好所有的肠,用水冲洗下表面的油渍,挂起来,阴干表面。一天左右。这样可以保证肠子的脆皮程度。
10、阴干的肠子按棉线绑的位置剪成一截截的。取一大锅,水烧到70-80度左右。放入肠子。小火,开盖。慢慢的煮熟。不能让水沸腾起来。不然肠子会破。大约20分钟左右。肠子变色变硬浮起来了就熟了。即可捞出。
11、煮熟捞出的肠子,放一个可漏水的笼屉里。放到窗外温度较低的地方冷却。这样一激,肠子表皮会更脆。记得随时抖下笼屉,让底下的那些也翻到上面晾晾。
12、等肠子全部凉透了,表面脆脆的。就可以装袋放冰箱冷冻起来了。
13、吃的时候表面划上花刀,煎出来不仅好看,还更容易热透。
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