酥肉的做法大全和配方
1、做法一:
主料:猪肉400克、香菜5克。
调料:八角、香叶、花椒、桂皮、酱油、白砂糖、大葱、姜、大蒜、淀粉、醋、味精、植物油各适量。
步骤:
先把选好的精肉切成条块,拌上鸡蛋、淀粉、料酒腌制二十分钟,入油过火后,下锅慢蒸,蒸透备用。同时,将肉与木耳、豆腐、青菜等佐料按工序搭配组合。一碗酥肉出锅时,色泽鲜艳、酥而不烂、肥而不腻、香气外溢。吃起来不仅味美汤鲜,而且营养丰富。
2、做法二:
原料:猪五花肉350克、鸡蛋2只、湿淀粉30克、料酒10克、精盐2.5克、味精2克、鲜汤100克、黑鹿角菜10克、香菜段10克、葱姜各20克、酱油10克、胡椒粉1克、醋2克、香油10克。
步骤:
(1)将五花肉去皮,两面剞上花刀,再改成2.5厘米长、1、5厘米宽、0.8厘米厚的块;
(2)将鸡蛋、湿淀粉调成糊,把鹿角菜泡洗净,切成丝,葱、姜10克切丝,另10克切块并拍松;
(3)炒勺上火,加宽油烧七成热,将肉块挂匀蛋糊,下入油中,炸成金黄色时捞出,盛入汤碗内,加酱油、料酒、鲜汤、葱、姜块上屉蒸透,约20分钟取出;
(4)拣出葱、姜,汤汁沥入炒勺内,将肉扣在汤盘内;
(5)炒勺上火,加入鹿角菜、精盐烧开,撇去浮沫,再将香菜段、葱丝姜丝撒在酥肉上,炒勺内汤汁加入味精、醋、香油、胡椒粉,浇在酥肉上即成。
3、做法三:
配方:1大勺=15ml,1小勺=5ml。猪梅花肉500g,炸油适量。酱油2大勺,盐1/2小勺,五香面1小勺,糖1/4小勺,花椒水2大勺,葱姜适量。面粉80g,干淀粉80g,盐少许,啤酒约200ml。
做法。
(1)1小勺花椒用大约3、4大勺沸水冲泡,冷却至室温,得到花椒水;猪梅花肉略冻硬,顶刀切成大约10cm长、5cm宽、1cm厚的肉片。
(2)肉片放进大碗,加入所有腌料:酱油、盐、五香面、糖、花椒水和葱姜。
(3)下手抓匀,再抓捏3、5分钟,使肉片充分入味,腌制3小时以上,最好能冷藏过夜;如果冰箱有零度保鲜功能,可以保鲜个3、5天不成问题。
(4)面粉、淀粉、少许盐和鸡蛋一起放进大碗;加入啤酒;慢慢搅拌成均匀细滑、略浓稠的炸糊。
(5)将腌好的肉片捡去葱姜,放入炸糊中拌匀;一次放不进去可以分两次,炸的时候也要分两到三次炸完。
(6)热锅中入凉油(要多一些),中大火烧至5、6成热。
——可以用炸糊试油温——滴一滴炸糊入锅,如果炸糊沉到锅底,慢慢浮起,周围泡泡较小,说明油温不够;如果炸糊入锅浮在油面,并立即泛起急促的大油泡,说明油温高了;如果炸糊入锅后下沉至油面和锅底之间立即浮起,并有均匀中等大小的油泡泛起,油温正好。
(7)下入肉片,待肉片浮起后翻面,并略调小火候,保持油温;炸至肉片两面嫩黄硬挺,捞起肉片放在一边沥油,并依次炸好其余肉片。
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