鸭肉烤很老怎么办
1、晾坯的温度和湿度的控制
一般而言,晾鸭房的温度控制在20℃,湿度控制在23度左右,鸭子需要在里面吹5个小时左右。
2、晾坯后鸭子需要冷冻
一般都是将晾好的鸭坯挂入冷库(库温为零下11℃-零下12℃)内冻48小时后出库,挂在晾杆上自然解冻。解冻后再次入库冷冻(出入库时一定要注意千万不能蹭破皮),然后可根据销售计划提前将制好的鸭坯出库,自然解冻,吹干即可。一般而言,鸭子需要进行两次冷冻。很多酒店因为怕麻烦或没条件,鸭坯只冷冻一次,导致鸭皮膨化不够,做好的烤鸭就会比较油腻。再就是鸭坯在搬运过程中一定要小心,千万别碰破皮,否则烤好的鸭子就成了雀斑鸭。
3、烤制前膛内要灌水
烤制前一定要往鸭肚内灌水(灌水前鸭子gang1门处要堵上鸭塞),一般是灌七成满的沸水,这样鸭子在烤制过程中,不仅内外受热一致,也不会因为长时间烤制而散失掉过多的水分。当然,除了灌入沸水外,你也可以灌入蔬菜汁(蔬菜汁中也可以增加一些啤酒),这样烤好的鸭子就会有种蔬菜的香味,对于缓解鸭肉的油腻感非常有帮助。不过蔬菜水最好是温热的。近几年来,也有师傅会在加入的水中放入少许葡萄酒,这种做法也是可以的。
4、烤制前要烘炉
传统方法烤鸭子,温度一般会控制在230℃-250℃,现代很多师傅烤制鸭子的温度会控制在250℃-270℃,比传统方法大概高了20℃。烤制时间大概控制在50分钟左右。不过在鸭坯入炉前40分钟,必须先用枣木烘炉,使炉温升至230℃-240℃。
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