酱肉包子馅的做法
1、面团部分:强力粉 300克,清水170-180克,白糖5克,盐2克,干酵母5克。馅料部分:猪五花肉220-250克,水煮冬笋80克,姜末1大匙(15克),黄酱2大匙,酱油1.5大匙,白糖2茶匙,食用油2茶匙,盐少许,鸡精1克。
2、调馅:五花肉切成半厘米的见方丁,在水中氽至断生。捞出洗掉浮沫,沥水。在滤掉水分的肉丁里加入姜末。继续加入白糖,搅拌几下。倒入酱油。加入黄酱,轻轻地搅拌。搅拌好的肉丁表面色泽红亮,黄酱均匀地包裹在肉丁表面。腌至1个小时。冬笋切成和肉丁大小等同的方丁,加入食用油搅拌均匀。与肉丁混合在一起,加入盐和鸡精。再次将馅料搅拌均匀,使后来加入的冬笋也包裹上黄酱。包子馅就调好了。
3、发酵面团和包子的制作:在强力粉里加入白糖和盐,搅拌均匀。净碗里倒入清水,用微波炉加热30秒左右,使水温接近手的温度。加入干酵母,用筷子搅拌均匀。在面粉中间挖一个洞,倒入酵母水。用筷子搅拌使面粉打结。用手将其和成光滑的面团,表面盖上湿布,放在温暖的地方醒发。醒发完成的面团可以发酵到原来的1倍大小(这里指体积的1倍),用手指在中间戳个洞,面团不会回弹。在案板上反复揉面团,使其排气。将面团均等地切成12份。切出来的截面上看不到气孔。取一份面团,擀成中间厚、周围薄的面皮。添上步骤8里准备的包子馅儿。左手按住馅料,右手用大拇指和食指依次捏出褶子。大约捏完圆周的80%时,前一个褶子都是以50-60的角度向后一个褶子倚靠。收口时,将大拇指蹿出来的面皮向靠近馅料的方向往下压。一边用右手压,一边用左手旋转包子,使整个褶子再向40度、30度的角度倾斜,最后收口,包子就捏好了。蒸锅上放好水,摆上包子,盖盖儿,静置20分钟。开大火蒸15分钟,关火后等待3分钟再掀盖,酱肉大包子就可以出锅。
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