蒜茸酱的操作要点是什么
1备 料 蒜 瓣 剥 皮 洗 净 用 石 磨 磨 成 蒜 茸 备 用 。干辣椒应选用鲜红或紫红色、辛辣味强、水 分 含 量 在 1 2 % 以下的优质品 ,并去杂质、洗 净 ,沥去水,晾干,切成丝。
2 除 异 味 将 植 物 油 注 人 锅 内 ,加热使油烟升腾,挥发不良气味后,停火冷却至室温。
3 浸 渍 将 辣 椒 丝 置 冷 却 油 中 浸 渍 3 0 分 钟 ,期间要不停地翻动,使辣椒吸收植物油。
4 炸辣椒油浸渍后缓缓加热至沸点,其间应不停地搅拌 ,至辣椒微显黄褐色,立即停火。 将冷却的辣椒油用棉布过滤 ,澄清后待用。
5 制酱澄清后的油倒人锅中,加人豆酱、甜面酱,不断搅拌至八成熟,加人蒜茸及其他辅料,不停搅拌至熟后,加入少量香油即成。
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