蒜蓉为什么会变色

一、蒜泥放置一段时间后颜色会发生变化,从白色变成绿色,这是因为大蒜出现了氧化的原因,蒜泥变绿的速度与所处环境的温度有关系。原因如下:

1、在低温环境中大蒜在腌制过程中,会出现一种生化反应,使大蒜变成绿色,但是大蒜中的营养成分不会流失;

2、大蒜中含有大量硫类物质,这些物质在遇到低温以后,与大蒜听蒜酶发生反应,生成硫代亚碘酸脂与大蒜中的蒜黄素同时存在时,使大蒜变成绿色。

二、在腌制糖醋大蒜在腌制时,将腌蒜的容器存放于温暖处,也可以在腌制以前把处理好的大蒜用热水浸泡,再去腌制。如此可以避免糖醋大蒜在腌制过程中出现变绿的现象。

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