芙蓉海螺
1、食材:海螺350克、鸡胸脯肉150克辅、鸡蛋清75克、火腿15克、猪油(炼制)80克、料酒45克、盐15克、味精2克、胡椒粉2克、淀粉(豌豆) 25克 、鸡油15克、葱25克、姜15克、白糖2克。
2、将海螺用水发好挑去残存的壳,清洗干净,用开水冲漂二三遍,使其碱味去掉,涨发透。火腿切成米。取15克葱和姜捣烂用料酒取汁,剩余葱切成花。
3、鸡里脊肉和肥膘肉一起用绞肉机绞成细茸,放入冷鸡汤500毫升、葱姜酒汁、鸡蛋1个、适量的盐、味精、白糖、胡椒粉、湿淀粉,搅拌成虾茸馅。鸡蛋清2个,用筷子打起发泡成雪花状。
4、食用时,锅内放入普汤250毫升、海螺、料酒盐、盐烧开氽过,倒入漏勺内沥干水分。同时将鸡汤500毫升、味精、胡椒粉、适量盐、湿淀粉兑入鸡茸汁内搅匀;另用锅放入油烧至六成热,倒入兑好的鸡茸汁,用瓢不停地推动(以免粘锅烧糊),炒熟,随下入雪花糊、海螺炒熟均匀,装入盘内,撒火腿米、葱花、淋鸡油,即可。
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