烹饪中八大基本功是哪些
1、刀工技术,将烹饪原料或半成品切割成各种不同形状的操作技术。
2、投料技术,掌握食材加入锅中的顺序,以便各种材料入味。
3、上浆、挂糊技术,用一些佐助料和调料,以一定的方式,给菜肴主料裹上一层“外衣”的过程。
4、掌握火候技术,是菜肴烹调过程中,所用的火力大小和时间长短。
5、勾芡泼汁技术,在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓的技术。
6、调味的时间和数量掌握技术,根据不同食材和菜品,烹调不同的时间和投放不同的数量,以便烹饪菜肴。
7、翻勺技术和装盘技术,根据菜肴的不同要求,运用不同的技法,将原料在勺内进行娴熟、准确、及时、恰到好处地翻动,从而使菜肴受热成熟、入味、着色、着芡、造型等达到一定要求的技术。
8、鲜活原料加工技术,对原料进行最基本的加工,使毛料成为净料,以便于后续加工处理的过程。
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