五仁广式月饼的做法
1、先准备五仁馅料,生的坚果仁放在烤盘里,在烤箱里175度烤15分钟左右烤熟,期间注意翻面,以防烤糊。
2、花生仁和核桃仁稍放凉后轻搓去除外皮,蔓越莓干提前凉开水泡软,泡开后沥干水份切碎备用,白芝麻如果是生的,需要提前炒熟。
3、准备糕粉,馅料需要130g,另外印月饼的时候需要一点手粉防粘,所以可以多炒制50g左右,糕粉为一半低筋面粉和一半糯米粉混合炒制,在平底锅中小火翻炒至微微发黄即可。
4、花生仁、核桃仁、腰果仁、瓜子仁放进保鲜袋,用擀面杖将坚果仁擀成碎粒,将坚果仁碎粒倒入搅拌盆中,加入熟芝麻和蔓越莓干。
5、依次加入糕粉、细砂糖、麦芽糖、凉开水和玉米油,先用勺子稍微搅拌开,再戴上PVC防粘手套直接揉捏成团状。
6、再来准备饼皮材料,称取75g转化糖浆放入搅拌盆中,用手抽同方向搅拌两分钟,至糖浆布满细密的气泡,然后将枧水加入搅拌均匀的糖浆中,搅拌均匀,再加入玉米油,用手抽搅拌至乳化状态,呈细腻粘稠状,过筛加入低筋面粉。
7、用橡皮刮刀拌匀,然后将做好的饼皮面团放入保鲜袋静置松弛1小时。
8、饼皮面团松弛后,将饼皮和馅料都平均分割成14份并搓圆,饼皮每份15g,馅料每份35g。
9、先将饼皮压扁成圆形,采取如图虎口收圆的手法,慢慢将馅料完全包好。
10、组装好月饼压模和花片,在模具内壁和花片上撒一层糕粉,然后倒出多余糕粉,包好的月饼坯也在糕粉中滚一圈,拍去多余糕粉后放进月饼压模中,然后垂直放置,轻压模具到底,模具弹片自动释放后,拎起模具,一颗美丽的月饼就诞生了。
11、依次做好14个,摆入烤盘,此时175度上下火预热烤箱。
12、烘烤前用小喷壶在月饼上轻轻喷洒一点水雾,以避免月饼饼皮太过干燥而导致烘烤时开裂。
13、烤箱预热好之后,将烤盘送入烤箱中层烘烤,170~175度上下火先烤8分钟。
14、烤制8分钟后,取出烤盘,在每个月饼的花纹上刷一层薄薄的蛋黄液。
15、刷好蛋黄液后,再次送进烤箱继续170~175度烘烤12分钟。
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