炆全猪需要什么配料和做法
烤全猪,徽菜。特点:色同琥珀,又类真金,入口则肖,壮若凌雪,含浆膏润,特异凡常。
主料:小乳猪1头。
辅料:蜂蜜50克,鲜嫩绿萝卜条250克,面酱250克,大葱250克,香油100克,椒盐面50克。
做法:
先将小乳猪宰杀,用85摄氏度开水烫洗去毛,剖腹除去内脏,撕下板油,然后剔除前肋骨三根,再把猪身放平,用水冲洗干净。接着用开水把猪皮烫破,揩干水分,乘热在全身涂上蜂蜜,蜂蜜抹均匀后,把猪的后小腿、爪断其筋皮,折装有猪软肋部,铁叉叉平,放在燃烧的木炭火上翻烤,使其均匀地受热。烤至猪皮起红黄色小泡时取出,用长针在猪身上均匀地刺很多小孔,使水分较快蒸发。将烤好的小猪放在案上,分别切出皮、骨、肉。眼、肉均可切成长5厘米、宽3厘米的片块。上桌时先上脑、脖根、腰及脆皮,后上肉、肘、蹄,并随同面酱、虾酱、喇叭葱段、萝卜条、椒盐面五个小调料碟及荷叶饼2斤上桌。
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