酒曲是怎么做的
在经过强烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保温,米粒上便会茂盛地生长出菌丝,此即酒曲。曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉,因此,自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖,用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。
制作方法:
原料粉碎:把大麦百分之六十、豌豆百分之四十按比例配好,混匀粉碎,要求通过20孔筛的细粉占百分之二十至三十。踩曲:粉料加水拌匀,在曲模中踩成曲坯,由坯含水量为百分之三十六至三十八,要求踩的平整,饱满。入房排列:曲室温度预先调节在15至28摄氏度,地面铺上稻皮,把曲坯运入房中排列成行,间隔2至3厘米,每层上放置芦苇秆,再在上面放置一层曲块,共放三层。
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