蛋清奶油打发是什么原理
原理基本一样,以蛋白为例:
蛋白中主要的二种蛋白质,一是球蛋白,它的功用是减少表面张力,同时增加蛋白的黏稠度;一是黏液蛋白,它的功用是使形成泡沫的表面变性,凝固而形成薄膜使打入的空气不致外洩。如此面煳进入烤箱后,蛋白里的空气因受热而膨胀。
搅打后的蛋白,随着颜色从透明转而变白,同时泡沫的体积增加、硬度也增加。打成白色泡沫状的蛋白,一旦持续性的搅打动作停止,在一段极短时间之后,如果再重新搅打的动作,此时蛋白变性(性质及状态的改变)的动作即不再继续,不断的搅打反而会将泡沫薄膜打破,使蛋白消泡。
金属丝在进入和抽离蛋清的过程中会扰动蛋白质分子,打开蛋白质分子的折叠长链结构。长链会聚集在空气和水份的交接处,疏水的一端指向空气亲水的一端留在水中,同时它们又彼此结键,在水和空气的交界处形成致密的网络,形成坚固的包围着空气或水的连锁结构。
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