做戚风蛋糕鸡蛋不新鲜会导致什么
蛋的品质是用蛋液中固体含量的多少、固体物质的组成如何及蛋的新鲜度等来衡量。蛋糕都是靠蛋经机械作用,将空气打入蛋液,使蛋糕体积和组织得以优化而实现,所以单的用量及蛋的品质对蛋糕品质有至关重要的影响。蛋液中,固体含量越高,即蛋白质含量越高,蛋品质越好,当然在搅拌时打入空气也更容易,所生产的蛋糕也越细腻。蛋的新鲜度对蛋糕的品质有影响,蛋的新鲜度对蛋的充气能力影响至关重要,因为存放过程中,蛋的碱性增加,蛋膜的保气能力减弱,所以蛋是越新鲜越好。
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