做戚风蛋糕为什么总是回缩
1、配方里油、水太多,没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣相同,会被自身重量压塌,可以调整配方。
2、面糊出筋,凉后回缩。
3、蛋白消泡:打发不足,打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对,都不容易达到干性发泡,蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层。
4、所用模子的模壁防粘,或者在模壁上涂油,或者模子内壁没有洗干净,有油层。
5、蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不匀。
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