食品中水分有哪些存在形式
食品中水分存在形式共有两种形态:自由水,结合水。
1、自由水:滞化水,毛细管水,自由流动水。自由水,不被植物细胞内胶体颗粒或大分子所吸附、能自由移动、并起溶剂作用的水。自由水占总含水量的比例越大,使原生质的粘度越小,且呈溶胶状态,代谢也愈旺盛。 生物代谢旺盛,结合水可转化为自由水,使结合水与自由水的比例降低。当生物代谢缓慢,自由水可转换为结合水,使结合水与自由水比例上升。自由水越多,代谢越旺盛。结合水多抗旱性越强。
2、结合水:构成水,邻近水,多层水。结合水是水在生物体和细胞
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