“神品菜肴”——当鸡汤遇上西施舌
闽菜作为中国八大菜系之一,主要以汤菜闻名海内外。而西施舌是闽菜中的一道经典菜肴,但是当鸡汤遇上西施舌又会产生怎样的美味呢?
下面随小编一起来了解一下闽菜文化看看这道闽菜中的神品之作吧!
这道菜属于汤菜,可谓闽菜系中以海鲜味原料烹制的“神品之作”。
(清)徐珂《清稗类钞》中写道:“西施舌为闽产,以之为羹,甚鲜腴。”郁达夫《饮食男女在福州》一文中写道:“福州的海蚌产于二三月,其肥美要算来自长乐蚌肉,色香味俱佳的神品就是海蚌的舌头部分。
西施舌,通称”海蚌“,贝壳大,略呈三角形,壳表具黄褐色外皮,顶部为淡紫色,壳内面呈淡紫色。
西施舌,通称”海蚌“,贝壳大,略呈三角形,壳表具黄褐色外皮,顶部为淡紫色,壳内面呈淡紫色。中国沿海虽均有分布,但唯有长乐市梅花镇穿山行以南至文武砂一带的西施舌品质最优,誉称”闽江蚌“。
海蚌,正如以上诸书所言产自长乐,以长乐漳港出产者为最。该处恰好是咸淡水交汇之处,泥沙经海潮筛洗,洁白晶莹,形成一片方圆不大的平坦浅海沙滩。由于这得天独厚的地理环境,出产的海蚌每个重二三两,最重不超过五两,肉质鲜嫩,舌尖甘脆,味美无腥,为其他地方所不能及。据说,出产如此鲜美的海蚌,全世界唯有长乐市漳港与意大利威尼斯。
“汆”是指小型原料在沸汤中快速致熟的烹法。“汆”法在宋代就始见于文献。“鸡汤汆海蚌”这道菜肴可称闽菜中的神品,虽只有一阁”阔约大指,长及二寸“的舌尖和一笑盅鸡汤,但它囊括了闽菜的“清、淡、鲜、脆”四大特色。
这道肴馔之所以称“神品之作”,“汤”也是关键。这种“汤”称“三茸汤”。首先,用家养的老母鸡(留下鸡脯肉、鸡血)、猪背脊、牛肉,清炖后沉淀去杂质,过滤出“汤”;其次,将鸡脯肉剁成茸,加鸡血捏成丸,俗称鸡茸丸,上笼屉蒸后,再沉淀去杂质。经过炖、煮、蒸三道工序,最后做成清澈如水的“汤”。
海蚌肉先用清汤断生,再用“三茸汤”初汆后汤即倒掉,达到蚌肉入味。待上席时,用烧达100℃的“三茸汤”当席汆蚌肉,上桌即品尝。所以,这道菜可谓闽菜之最高境界:“清淡鲜脆”和“醇和隽永”。
“鸡汤汆海蚌”在宋代就有这道菜肴了。历代人在品尝这道菜后,都难以忘怀,推崇备至。
您可能还喜欢:
西餐中的点餐文化
餐桌上夹菜的礼仪你知道多少?
做一个“懂礼”的吃货,了解传统饮食文化
韩国最流行的美食有哪些?
![](/images/zang.png)
![](/images/jiucuo.png)
猜你喜欢
长寿村在如皋哪个镇
在江苏南通旁边,有一座历史文化名城叫做如皋,这里百岁老人的数...画面好的网游
国土防线故事中玩家通过在开放世界中雇佣反抗军战士,使用游击战...cosx的四次方的原函数是什么
的四次方的原函数是。原函数是指对于一个定义在某区间的已知函数...PS里面的笔触从哪里打开呀
法一首先打开软件,在菜单栏里打开预设管理器然后选择工具里的画...战舰世界日航和美航哪个好
日舰和美舰各有优势,美舰前期管子多,强硬,较日舰强势,级以后...做个俗人下一句
做个俗人,没心没肺没感情。做个俗人,不谈亏欠,不负遇见。做个...如何用酸奶机做酸奶
材料酸奶机,牛奶酸奶,白糖蜂蜜,芒果。倒入大概毫升的纯牛奶至...红糖结块怎么弄散
将红糖放在可密封的容器中,红糖上放一片新鲜的面包片,密封后静...不服交通事故认定书
向上级 * 机关投诉或者反应,上级 * 机关如果认为确实存在错误...手机图片发不出去是怎么回事
以微信为例,图片发不出去的原因及解决方法是查看发送的图片文件...岗石是什么材料
它的原料是大理石石粉或者碎料。在制造过程中还能加玻璃或者贝壳...荷花真实娇艳无比改为比喻句
荷花很美丽就像一位婷婷玉立的少女在那守候荷花真是娇艳无比,立...如何选购不锈钢水槽质量好坏 厨房洗刷好帮手
随着不锈钢水槽的推出,人们越来越注重厨房水槽的选购。市场中不...嫦娥怎么画最简单漂亮
首先先画出嫦娥的头发,嫦娥的头发其实还是非常有特色的,她的头...牛奶敷脸的正确方法
单独敷脸,如果脸部肌肤没有什么不适症状,只想对它起到滋养和保...