虎皮扣肉是怎样做出虎皮来的
虎皮扣肉的虎皮色,主要是把处理过的五花肉用油炸出来的。
1、选择肉皮厚点的五花肉为原料;
2、肉要煮熟,皮要煮得比较软;
3、要趁热在皮上涂抹上色的料子,上色有两种方法,一种是用酱油,另一种是用糯米酒汁,两种都要用水稀释,太浓炸出来的肉皮发黑,太淡达不到色红的要求;
4、上色的料子要均匀,并要吹干后才能入油锅炸;
5、炸时的油温要比较高,但也不能太高,太高易炸黑也不能达到起泡的效果。油温最好在180到200度之间,也就是油锅刚起油烟之际将肉下锅炸。炸时肉皮朝下。注意防止热油爆溅,可适时加盖炸,防止肉皮搭锅,可在锅底加一篾;
6、肉皮炸到色红起泡时,捞出放入温水中浸一下即可。
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