酥皮的做法及配方
1、主料:高筋面粉500g、牛奶210g、鸡蛋1个、白糖100g、盐3g、牛奶20g、黄油50g。
2、辅料:酥皮-低粉170g、黄油110g、盐2g、全蛋液50g、烘焙奶粉15g、碎花生适量、酵母5g。
3、拿出300克高筋面粉做中种面团。将中种面团揉至不见干粉即可,不需要光滑。放入保鲜袋内,挤出袋内空气,用封口夹封好放入冰箱保存17小时以上。一般17-48小时内使用最佳。
4、将中种面团撕成小块,和除黄油外所有的材料放入面包机内,揉一个程序(30分钟)。
5、加入切成小块的黄油,继续揉至可以拉出手套膜。(一个程序左右,30分钟)。
6、在主面团进行一次发酵的时候,进行酥皮的制作。黄油室温软化后,用打蛋器打至发白,羽毛状。加入糖粉,盐,奶粉搅拌均匀,再分3次加入蛋液,每一次都要让蛋液与黄油充分溶合在一起。
7、倒入低粉,用刮刀搅拌均匀。把面团用保鲜膜包好,放入冰箱冷藏半小时。
8、将面团放至温暖处发酵至2.5倍左右,以手戳洞不回缩为基准。
9、将面团分为75G左右大小的12等份面团,排气搓圆,盖上保鲜膜松弛15分钟。
10、将酥皮从冰箱中取出,平均分割成每个35克左右。酥皮用手或者擀面棍按成扁圆形,将松弛好的面包面团包入酥皮中,约包住4分之3左右
11、将包好皮的面团放入烤盘,进行最后一次发酵,至2倍大。
12、在发酵好的面团表面均匀地刷上全蛋液,再撒上适量碎花生,即可入烤箱烘烤。180度,中层。20分钟。
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