醋泡蒜为什么会变绿色

醋泡蒜中的烯丙基与丙烯基硫氧化物发生绿变的正常反应。醋泡蒜的过程中,其大蒜细胞中含有的生物活性物质:硫代脂肪族、半胱氨酸ya7砜和硫代丙烯基、半胱氨酸ya7砜等含硫化合物,在蒜酶的作用下,生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯,这些成分的融合先是生成了蓝色素,然后和大蒜本身含有的黄色素组成,则转变为蒜绿素,这就是大蒜发生绿变的过程。

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