酱牛肉绝密配方
1、上利器——牙签。当然要密集一些,我这只是示意,一块肉上至少要扎十几个小眼儿。目的:便于血水渗出;酱制过程中便于很好的入味。有的筋膜太厚了,只好改用钢钉这家伙。
2、然后用清水加料酒泡1-2个小时,目的:让血水渗出。
泡好后入锅煮,注意:分两次下佐料,第一次只放少许葱蒜和料酒,只为除腥气味,锅中放的是凉水,这点非常重要,切记。
3、完全开锅后,要迅速撇出浮沫,这时第一遍佐料就要捞出扔掉了,要重复很多次,随见随撇,这时就可下第二遍佐料了,葱,蒜,辣椒,香叶,姜。
料包:花椒,大料,茴香,胡椒,豆蔻,丁香,肉桂,草果。
注意:姜片一小时后再放,放的太早容易使肉变老,炖鱼也是如此。
4、到上利器之二的时候了,只用黄酱,不放酱油,说这样酱出的更香,而且色泽更好,也可以用干黄酱,然后用水泡开。
5、盖上锅盖,加入半杯白酒,开炖。半小时后,将下面的牛肉翻上来,继续盖锅盖炖起来。期间尽量不要开锅盖。一个小时后,把煮烂的佐料捞出,不让它门烂在汤里。下面该到了放姜的时候了,大约再过半小时,当用筷子可以轻松插进牛肉里时,其本火候就差不多熟了,可以放盐了。
6、半小时候后开始大火收汤,这步很重要,汤汁浓可让酱牛肉更香,汤汁已经下去不少了,汤汁收到比较少时,要用勺时不时将汤汁浇在肉上。差不多的时候就可以了关火了,让牛肉在汤汁中再泡一夜,让其更加入味。放置一夜后捞出。分别用锡纸包好,放冰箱(冷藏,不是冷冻室)5小时以上,让肉冷却后进一步收紧,便于切片。
7、N小时后从冰箱取出,打开,现在有型了,快到吃的时候,可以切片了,来个小pose。再看看横断面,也很有诱惑力。
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