自酿白醋的制作方法
1、首先把大麦淘洗干净,然后用井水浸泡一个晚上,第二天就把浸泡过的大麦连水一起放入锅内,用大火煮。煮到一定程度,就要翻腾一次并换水。
2、把大麦捞起来沥水,锅内重新换上干净的水,水量比第一次少。把沥过水的大麦又放入锅内煮,刚才在上层的倒入锅底,锅底的放在上层。这样可以防止大麦生熟程度不一,保证一锅麦都煮透。
3、这一道工序中掌握火候很重要。待锅里的水干得差不多,就要把明火撤去,只留一点炭火。等大麦水气也干得差不多,锅底的大麦微微闷黄,散发出一阵炒麦的香味的时候,就该熄火了。
4、大麦一筲箕一筲箕倒入簸箕内,一间屋子都变得朦朦胧胧的。麦子在簸箕里晾到还有一点温的时候,就可以拌酒曲了。酒曲拌匀后,把大麦装入一个大竹箩内发酵。大竹箩周围要用一些麻布、棉布等捂严实。
5、大麦在竹箩内发酵两天后,再放入土缸内慢慢发酵。发酵时间依季节的不同而不同。温暖的春夏季一般需要半个月,寒冷的秋冬季需要一个月。
6、在发酵期间,还要每天翻动一次,从一个缸倒腾到另一个缸,发得快的和发得慢的相掺合。这期间,要观察大麦发酵是否正常,发酵正常的大麦手感凉凉的,如果发热,就说明这缸大麦已经坏了,不能再用。还有一个观察方法是闻,正常发酵的大麦有一股淡而清香的酸味,发坏了的大麦则是酸臭的。
7、大麦从煮到发酵的过程,都不能沾油和盐,否则就会酸坏了。大麦发酵好后,就可以往缸内加水了,再把水滤出来,就是白醋了。
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