云南酸腌菜的正宗做法
1、首先把新鲜菜叶子从菜树上拿下来,平铺在干净的地上晾水分,约一天的时间即可,晾晒的目地是使青菜叶子在洗的时候不容易折断。
2、然后用清水洗净,洗的时候特别注意叶梗中间卷起的部分重点洗净,重复洗三次,一定要清洗干净。
3、10-15片菜叶子整齐的放在一起,用带子紧紧的捆扎住,晾晒于太阳光下,晴天晾晒约2天左右。必须一直晾晒,不能中途提前拿下放在一起,否则容易将叶子捂黄的。
4、时间晒够,水分收的差不多时,就可以将其取下,必须立即腌制。把带子改下,将菜叶子整理整齐,切下最头端的比较干的部分扔掉。
5、菜叶梗的切也是有技巧的,约2/3寸长即可。等切到菜叶子部分,就必须收刀,将长度切为叶梗的1/4左右。全部切好之后放到一起备用。
6、胡萝卜在洗菜叶子的时候就洗好,晾干部分水分备用。此时切成丝,和菜叶子放在一起。均匀的在表面散上食盐、辣椒面,还有花椒面、茴香面、八角面。
7、接下来就是揉的功夫了。揉的时候,可以带上手套,把整盆都搅拌均匀了,再揉,或者是直接从一侧一边均匀搅拌,一边揉搓,双手捏住菜叶子使劲一点搓就好了。揉搓的目地是使作料入味,让腌制出来味道更好。
8、揉玩一个回合之后,可以试着尝其味道,主要是指盐够不够,不够就适量加点,盐的量以嚼着菜梗的盐稍重一点点适宜。然后把切碎的红糖均匀的散上,然后进行第二个回合的揉搓。
9、放上适量酒,均匀搅拌之后使呈现半湿润状态为宜,继续揉搓直到揉到叶子呈现成熟状态,作料均匀裹上,即可停工,如图所示。
10、装罐。事先就把罐子洗好,晾干备用。接下来就是装罐,先用酒放入罐子少量,把酒在罐子里面均匀的摇晃,使整个罐子都沾上酒。然后用勺子一勺一勺的放进准备好的罐子里面,每放置一层必须按压严实,装满的时候,最上面也要按压的很紧致,以防空气进入。
11、最上面还要撒上一层辣椒,薄薄的一层即可,防止上面的菜叶子变色,此时放上少量食盐,如果整体的食盐有点偏淡,此时放盐可以作为补救措施,再倒入适量的酒。
12、最后就是封口,用保鲜塑料袋子封住罐子口,用绳子扎紧实,一定要扎很紧,以防透气走味,就会影响腌制的口感。
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