闽南卤汤的制作方法

1、准备酱油、盐、砂糖、黄酒色素,红曲米、八角、丁香、桂皮、山奈、小茴香、苹果、香味、香草、花椒、白芷、陈皮、玉桂、草寇、肉果、片姜、沙仁、甘草、参党等。

2、制卤要备有鸡、猪骨、肉等、鲜味成分高的原料,以后只要在个卤汁的基础上,缺味添味,少香增香就可以。调制卤汁前应先备一口大锅,洗净后加入适量的清水,放入洗净的鸡肉、鸡骨、猪肉、猪骨等原料,上火烧煮,烧沸后,撇出浮沫,转小火,接着加入酱油、色素、糖、黄酒、葱姜等调料,一起熬煮,煮至鸡酥肉烂汤汁较为稠浓时,捞出鸡肉除去卤肉杂志,即成为红卤了。

3、糖色的加工过程:取炒锅一只上火,放少许油,再加上白糖,用铁勺不断炒,等糖炒化,炒至大泡,后又渐渐变为小泡,此时糖的油渐渐分离,糖汁开始变色,由白变黄,再由黄变褐,等糖色变成浅黑色时,马上掺入适量的水,熬制一下即为糖色,这种焦糖色素无毒害。且不受PH值影响(酸性或碱性环境下色素稳定),在阳光和空气中,暴露也不致变色,所以用‘糖色’来定色能使成品达到棕红发高的较好效果。

4、红卤的定色还有一种方法,不用酱油,也不用糖色,而用红曲米,把红曲米放在纱布袋里,放入卤汁中熬煮,也可先将红曲米放入清水中熬成红曲米汁,虽然颜色效果相同,但它的一些粉粒在卤制后粒附于成品上,给茶肴外形和色泽带来一定的影响。

5、红卤在色、香、味上应达到的要求是:色以综红发亮为佳,味以咸鲜回甜为宜,香以浓郁不“刺”为好,更达到这样的效果,在红卤调料中,除取料火候等环节外关键是调料、香料和水的投放配比,糖分过多,成品反味,糖分过少,口味欠佳,酱油过多,影响色泽,酱油过少对味、色又不利,香料也一样,用得过多,药味大、刺激重还影响成品的色泽,用得少,香味不足,又不能突出卤味的特点,分卤。

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