酸奶的制作原理
1、酸奶制作原理:乳糖在乳糖酶的作用下,首先将乳糖分解为2分子单糖,进一步在乳酸菌的作用下生成乳酸。
2、乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙,从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降,并在PH4.6 到4 .7时,酪蛋白发生凝集沉淀,形成酸奶。
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