打奶泡的关键要素
1、牛奶的选择:牛奶的选择也就是对牛奶乳脂肪的选择。现在市面上有3种牛奶:一种无脂牛乳,脂肪含量小于0.5%;一种是低脂牛乳,脂肪含量0.5%-1.5%;一种是全脂牛乳,脂肪含量大于3%。
通常拉花用的牛奶是脂肪含量在3%左右的全脂牛奶,因为脂肪越少的牛奶,打出的奶沫越硬,而我们想要的是顺滑的奶沫。一般来说,鲜奶的品质不是很稳定,冬天的鲜奶比夏天的好打。如果夏天的牛奶怎样也无法打出漂亮的奶泡,也可能不是你技术的问题,而是牛奶本身的纯度问题。
2、温度:打奶泡所使用的牛奶,事先需充分冷藏(至少2天以上),牛奶的储存最佳温度在4摄氏度左右。充分冷藏的目的是用来缓解打牛奶时温度上升的速度,使用意式咖啡机,蒸汽压力会很强,牛奶在十几秒就会变热温度超过65度,而当牛奶温度超过65度时,牛奶中的成分就会变质走味,从而影响口感(奶香味会失去)。超过80度时就会破坏牛奶中的蛋白质结构,从而导致打发失败。
3、时间:打蒸汽奶泡时间过长,牛奶就会超过65摄氏度。所以,使用功率大的意式咖啡机打泡,时间要控制在15秒内。当然,有时也会因咖啡机的不同而定。
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