柏木熏肉的做法
1、调制老汤:可以去传统名店购买适量老汤,俗称汤引子。也可以自制:将老母鸡、猪龙骨、猪肘、猪皮、鸡骨架各2500克,分别改成大块,与猪蹄、鸡爪各1500克一起焯水,去净血沫,冲洗干净后放入汤桶中,加清水50斤大火烧开,转小火煲6小时,再用大火冲汤,至汤色浓稠奶白时关火滤渣即成。
2、卤制:将泡水的原料沥干,逐一放入盛老汤的桶内(原料与老汤分量比例为1:1),一般是先放肉块,隔上一张箅子之后再放猪下货,接着再放一张箅子,在其上放一个新香料包、三个旧香料包,再放入一个陈年柏木料包(取陈年柏木创花250克装入一个纱布袋中),每煮100斤原料调入粗粒盐800克、甜面酱50克,盖上锅盖后开大火加热2小时,关火焖10小时。
3、熏制:再次烧开卤汤,趁热捞出卤好的原料,摆到算子上沥干汤汁。厚铁锅底部撒一层柏木刨花,再撒少许白糖,扔几粒花椒,架上摆有菜品的箅子,盖上加高的锅盖,大火加热,冒白烟后继续熏7-8分钟,关火静置1分钟,开盖即可取出原料。
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