酵母发酵原理
1、酵母发酵原理
(1)酵母菌作为发酵素,吸收面团中的养分并生长繁殖,将面粉中的葡萄糖转化为水和二氧化碳气体,使面团膨胀、松软,产生蜂窝状的组织结构。
(2)当然还有一个前提,是面团在揉面时产生了足够的面筋,这些面筋能够包裹这些二氧化碳气体,并且能使这些气体不外溢,保持住面团膨胀和松软的状态。
(3)酵母菌必须有水才能存活,最适合生长的温度是在20℃~35℃,0℃以下或者高于47℃的温度下,酵母细胞一般不能生长,最适合作用的湿度是75%左右。
2、影响发酵的因素:
(1)温度,是影响酵母发酵的重要因素。酵母在面团发酵过程中要求有一定的温度范围,一般控制在25~30℃。如果温度过低就会影响发酵速度。温度过高,虽然可以缩短发酵时间,但会给杂菌生长创造有利条件使面团发酸。
(2)酵母的用量:一般酵母的使用是根据面粉计算0.6%-1.5%,根据面包的品种不同,加入的酵母分量也不一样,如果酵母作用力不佳时需要加大酵母的用量。
(3)面粉:不同成熟度、筋度的面粉,或其淀粉酶的活性受到抑制的面粉都会影响酵母的作用。
(4)水:在一定范围内,面团中含水量越高,酵母芽孢增长越快,反之,则越慢。所以,面团越软越能加快发酵速度
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