芥末酱的注意事项是什么

1 发制或水解 过程是非常重要的工序,在此期间芥子苷在芥子酶的作用下,水解出**等辛辣物质,这是评价芥声酱质量优劣的关键。因此,必须严格控制发制条件,此过程最好在密封条件下进行,防止辛辣味挥发。

2 制作软管式芥末茸与芥末酱的工艺稍有不同。 将盐、砂糖、味精等原料混合后,再 加 人 酸 味 剂 和 40℃的温水,和预先泡好的胶类物质,调 配 好 后 装 人 P E 软管 中 ,立即封口。在60℃水浴中发酵4 〜6 小时,然后再杀 菌 。

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