米面包有一股馒头味是怎么回事 米面包怎么制作
米面包很多人爱吃,本质上还是面包,只是在制作上会有些不同,在日本火了很久,那么,米面包有一股馒头味是怎么回事?米面包怎么制作?下面小编就带来介绍。
米面包有一股馒头味是怎么回事
初听到米面包的名号,总觉得一定是和传统面包有着天壤之别、极富东方韵味的食物,可事实上,在以小麦粉为主要原料烤制出面包这一基础定义上,又使用了稻米或者稻米成分的便可称为米面包了。
以面粉制作的面包有着蓬松的组织,这是因为小麦中所含的特殊蛋白质:麦谷蛋白(麸质)在吸水后会凝聚在一起形成面筋骨架,从而支撑住不断发酵膨胀的面团。而大米中是完全不含麸质的,通常情况下想要顺利烤出面包,就必须要和小麦联手才行。所以说,常规意义的米面包,本质上首先还是面包啦。
当然,米面包也不是简单地往面包里加点儿米而已。与小麦不同,大米中的淀粉是所有谷物中颗粒最小、最细腻的,吸水性特别好,色泽透白、米香柔和,所以哪怕只加入一部分稻米,也能得到更湿润、更柔软的面包组织。而相比传统面包略显苍白的颜色和比较清淡的香气,则十分适合加入蔬果类食材,制作出色彩鲜艳、果蔬风味浓郁的调味米面包,刚好契合了如今烘焙圈各类叫好又叫座的卖点。
虽然米面包在日本已经火了这么多年,可进入国内市场却只是近两三年的事。由于国内尚无相关行业标准,米面包的定义非常宽泛,选择粳米籼米糯米皆可、使用米粉或保留米粒都行,大米的比例更没有要求,哪怕含米量仅有1%也可以被叫做米面包。
如今我们能买到的米面包,多以如下三种不同的策略来呈现:
①面是面,米是米:面包中小麦和稻米作为独立的组分,发酵膨胀的部分全部交给小麦粉来完成,米则保留完整的形态、只作为果料或内馅儿给面包增添风味,比如紫米软欧或黄米面包;
②面粉混合米粉:在小麦粉中加入烘焙用的米粉,通常米粉的比例在20%,最高不能超过40%以免筋性过低导致面包不能成形。由于米粉的吸水性比小麦粉更强,制得的面包更湿润柔软,但麸质含量较低,虽然组织相对细腻但面包体积较小,吃起来没什么咀嚼感。
③米粉添加麸质:在烘焙用米粉中直接添加谷朊蛋白(麸质),直接解决了筋性不足的问题,可以制作出弹性更好、米香也更浓的米面包,不过缺少了小麦制品特殊的麦香,闻起来是米香,但吃起来味道更像馒头……
米面包怎么制作
1、比较简单的是直接使用大米面包预拌粉
这种大米面包预拌粉是商家已经调配好的,成分主要有大米粉、谷朊粉、白砂糖、脱脂奶粉、食盐、植物油、淀粉、麦芽糖淀粉酶等,但是不同品牌配比和添加会有所不同,这样的预拌粉建议按照厂家给出的配方比例来制作。有些只有大米粉、小麦粉、谷朊粉等,并没有其他添加,可以按照通用配方来制作。
2、用一定比例的高筋面粉与大米粉混合
通常高筋面粉与大米粉的配比比例在8:2,这个比例能让面包拥有大米的香味,又不会妨碍面筋的生成。建议选择蛋白质含量较高(大于13%)的高筋面粉来组合。
想要有颜色的面包,还可以加草莓粉、南瓜粉~当然,也可以包点丰富的馅料。
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