拉面的技巧
1、先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后,将面团放在面板上,用两手握住条的两端,抬起在案板上用力摔打。
2、拉长后,两端对折,继续握住两端摔打,如此反复,其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序,使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链。
3、搓成长条,揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节,或搓成圆条。
4、将成条的面放在案板上,撒上清油,手握两端,两臂均匀用力加速向外抻拉,然后两头对折,两头同时放在一只手的指缝内另一只手的中指朝下勾住另一端,手心上翻,使面条形成绞索状,同时两手往两边抻拉,面条拉长后,再把右手勾住的一端套在左手指上,右手继续勾住另一端抻拉,即可拉出大小粗细不同的面条。
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