发面时用碱还是小苏打

1、发面时用碱。碱面是一种食物疏松剂和肉类嫩化剂，发面团加入食用碱的话会使其快速发胀，软化纤维，还能除去发面团中的酸味，可使馒头变得更香甜，更加松软。

2、在用传统面粉发面中用于中和多余的酸性，此过程称为“揣碱”。