做面汤有什么办法不糊
想使煮的面条清爽、不粘、不硬心、不糊汤,根据面条的特点来掌握火候及下锅的时间。
首先水放多一点,面店都是大锅,水多就不会糊,也不会粘锅,不要用小锅煮面。等锅中水大开时下面,并用筷子迅速在锅中将刚下的面条轻轻向上挑几下,以防面条粘结在一起。然后用旺火煮开,否则会由于水温不够而导致面条表面的面糊不易形成一层黏膜,溶化在水里,面汤变混浊,煮出的面条也不易形成一层黏膜。用旺火煮,锅开两次,点两次凉水,即可出锅。煮干切面或挂面时,不要等水沸腾后再下面,当锅底有小气泡往上冒时下挂面或干切面,而后搅动几下。锅开后,不宜用旺火煮。挂面、干切面本身很干,用旺火煮,水很快被催开,水温较高,面条表面马上形成一层黏膜,使水分不能很好向里浸透,热量也无法向里传导。
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