烫面是不是半发面
烫面用沸水和面,边加水边搅拌,待稍凉后揉合成团,再做成各类食品。原理是利用沸水将面筋烫软,及部分的淀粉烫熟膨化,降低了面团的硬度,水温愈高,沸水量愈多,做出的产品愈软,吃起来较无劲道,且会有粘牙、粘手、粘工作板的缺点,所以一般烫面产品并非全部用沸水,及依所需产品的性质及软硬度,都酌量掺入部分的冷水面,来保持韧性。
烫面的产品,多以煎、烙的方式来制作,有锅贴、葱油饼、馅饼、韭菜盒单饼、烧饼、蒸饺等的制作。
半发面,又称为碰酵面 抢酵面,“半发面”的意思就是面肥与面粉各占一半特点是加入面肥后,不用发酵,随制随用,是大酵面的快速调制法,所以又称为抢酵面。用途与大酵面相同,但成品质量稍差。
具体制法
具体制法:面肥与面粉的比例各占一半(也有4:6的),掺入适量的水与碱,调制均匀即可。 因面肥量大,虽无发酵时间,但与大酵面使用方法相同,且容易继续发酵,因此,面团调制好后要立即使用。
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